ZA VAS KUVA: CVETA BERAK
Dragi čitaoci, danas ću vam demonstrirati pravljenje sarme na način koji je koristila pokojna baba (sa majčine strane) moga supruga, Draginja Stupar, koju su zvali Mićinica (po suprugu Milanu-Mići).
Sarma je omiljeno jelo, najviše na srpskoj trpezi i obavezno je jelo na slavama, ali i na trpezama ostalih naroda. Svako je pravi na svoj način i uvek je na kraju, izuzetno ukusno i poželjno jelo bez obzira što je zahtevno prilikom pripremanja.
Ja sam ovaj recept naučila kada sam prvi put boravila kod babe Mićinice (januara 1982) u najlepšem selu na svetu – Grabovici, koje je smešteno i pituresknoj dolini bistre reke Vrbanje. I moja pokojna mama Dafina je pravila sarmu ali ova od babe Mićinice je za udžbenike i ubeđena sam da se ni Gordon Ramsey iste ne bi postideo.
Ovoga puta imala sam i “asistenta” u liku mog supruga koji je majstor u savijanju sarmi, ali je radi autentičnosti i on praktikovao običaj babe Mićinice da dok radi, ćokanče sa šljivovicom bude prisutno za kvašenje grla.
Za ovaj Mićiničin recept mi je bilo potrebno, za šest osoba:
- 1 glavica kiselog kupusa (mi svake godine kiselimo pa sam imala iz naše kace)
- 1 kg goveđeg mesa
- 500 g svinjskog mesa
- 1 kg suvih dimljenih svinjskih rebara
- 1 glavica crnog luka
- 3 češnja belog luka
- Kafena šolja pirinča
- Peršun
- Biber
- Začin C
- Aleva paprika
- Kašika brašna
- Ulje (prethodni put sam koristila svinjsku mast ali ovoga puta zbog nedostatka, opredelila sam se za suncokretovo ulje “Dijamant” koje proizvodi Vitaminka iz Makedonije)
- Pirinač Arborio (italijanski proizvod zato što je krupniji mada ponekad kad imam koristim i onaj iz Kočana, Makedonija)
- Lovor list
Priprema:
Odvojila sam listove kupusa, a nožićem odsekla zadebljale korene sa strane. Potopila sam u mlaku vodu da se malo odsoli jer je kiseli kupus prilično slan. Ovde trebate paziti da ga ne odsolite previše da ne izgubi prirodni ukus. Ja sam ga odsolila u jednoj vodi. Onaj preostali deo kupusa u sredini sam sitno iseckala, dodala bukovsku papriku i malo ulja i poslužila kao salatu mužu, uz ćokanče rakije.
Crni luk sam sitno iseckala i zajedno sa pirinčem propržila u već zagrejanom ulju. Moji Makedonci stavljaju više pirinča, a manje mesa, valjda što su štedljvi što nije slučaj kod mene. Potom sam dodala svinjsko i goveđe meso (oni koji ne jedu svinjsko iz verskih razloga, mogu isto zameniti i sa jegnjećim mlevenim mesom, uglavnom samo goveđe nije dobro).
Kad se sve to upržilo uz stalno mešanje, dodala sam začine: Začin C (nešto je mekši i ne izaziva kiselinu poput Vegete), alevu papriku, biber krupnije mleven, beli luk, peršun. Isključila sam šporet i pristupila punjenju sarme. Ovde mi je muž pomogao.
Sarmu smo savili kao da povijate bebu i slagali u lonac na čijem dnu sam stavila rešetku od stainles stila koja ne rđa, a koju je mom mužu napravio jedan Nemac sa kojim je radio pre 10 godina. Ova rešetka je praktična jer je oko jedan santimetar izdan samog dna i sprečava da sarma zagori prilikom kuvanja.
Posle prvog sloja poređane sarme, stavila sam suva rebra isečena na manje komade koja su ovoga puta bila baš mesnata i preko njih nekoliko listova lovorovog lista koji kuvanim jelima daje neverovatan šmek. Mi Makedonci ne stavljamo rebra (opet štednja). Hahahahah…
Preko toga je sledio drugi red sarme. U istu posudu u kojoj sam pržila meso, dodala sam ulje da se zagreje pa onda kašiku brašna i malo aleve paprike, kao i Začin C, dodala vodu ukuvala kao gustu smesu. To sam onda prelila preko poređane sarme u loncu i dodala malo vode tek da ogrezne, pritisla sa keramičkim tanjirom i ostavlila na tihoj vatri da krčka oko tri sata. Neko praktikuje i po pet-šest sati što je OK ali u mom slučaju su tri sata bila sasvim dovoljna. Pojedine moje prijateljice, Hrvatice ili one iz Vojvodine, stavljaju i paradajz pire ali ja to ne volim jer je onda prekiselo. U Makedoniji, neke domaćice zapeku sarmu i posipaju brašno odozgo ali ni to ne volim niti praktikujem jer je sarma pre svega, zapamtite – kuvano jelo!
U međuvremenu, dok se sarma krčkala, pripremila sam pire od krompira. Odabrala sam desetak crvenih krompira koji su inače tvrđi i ukusniji od belog. Kad se krompir skuvao, pazeći da se ne raspadne, isti sam oljuštila i izgnječila, dodala margarin, so i mleko i odložila do upotrebe.
Kad je sarma bila kuvana, servirala sam na tanjir sa pireom od krompira, uz pogaču i čašu crnog vina, prste da poližeš.
Bon apetit!
