Moja predraga prijateljica Dragana Petrović, koju bez ustezanja smatram Džukom Zumhurom u suknji, „izazvala“ me je na „megdan“ koji sledi. Priča je o njegovom veličanstvu – ĆEVAPU!
Iako visoko cenim svačije mišljenje u vezi toga čiji je ćevap najbolji, moram se malo dublje upustiti u ovu temu. Uz napomenu, kad je čovek gladan, najbolji mu je ćevap onaj koji je pri ruci, odnosno, onaj na čijem se području u datom momentu, zatekne.
Imao sam retku priliku da probam ćevape na prostorima bivše zajedničke države i evo nekih mojih zapažanja.
Krenuću od Bosne i Hercegovine, razumljivo jer sam tamo rođen i prve dodire sa ovim vanserijskim specijalitetom imao sam u Kotor Varošu gde je mog pokojnog brata Miloša i mene, takođe pokojna baba Mićinica (Draginja, a Mićinica po mužu Mići), vodila na šišanje kod čuvenog berberina Brace. E tu smo onda, čekajući autobus za Grabovicu, u nekoj ćevapčinici iznad pijace (ne znam ime), uživali u opojnom mirisu i ukusu ćevapa u lepinji sa sitno seckanim lukom.
Isto tako i u Kneževu (nekadašnji Skender Vakuf) u tada jedinoj ćevapnici u koju se na red čekalo, neretko sam imao prilike da omrsim brke preukusnim ćevapima.
Sarajevski ćevap
Nakon odlaska na dalje školovanje u Sarajevo, bio sam u prilici ta postanem redovan gost u mnogim aščinicama i ćevapnicama na čuvenoj Baščaršiji. Prosto niste znali gde da uđete jer se taj opojni miris ćevapa širio u vazduhu iznad ovog popularnog i kultnog turističkog mesta. Ništa manje nisu bili kvalitetni ni ćevapi u nekoj od me’ana duž Alipašinog polja, u samom Nedžariću ili na Ilidži.
Sarajevski ćevap je kombinacija junetine i ovčetine (jagnjetine ako vam se nađe) uz koji se servira sitno sečeni crni luk, ponegde i kefir.
Travnički ćevap
Odlazak kući tokom raspusta, zimskog i letnjeg, put me je vodio preko Travnika gde su šoferi autobusa, po nekom pravilu znali da stoje i sat-dva. Tu sam probao i taj izvikani travnički ćevap koji se pravi od kombinacije junetine (teletine) i bravetine kako oni kažu, odnosno jagnjetine. Uz to dobijete i jogurt kao obavezu i naravno ukusno lepinju. Po mom ličnom iskustvu, najbolji „travnički ćevap“ sam ipak jeo u Prijedoru (Bože, kako je to davno bilo, mislim 1977).
Tuzlanski ćevap
Tuzlanski ćevap sam samo jednom u životu probao i opet bih da mi se pruži prilika. Manje-više, sličan je sarajevskom i travničkom sa tom razlikom što se sastoji i od junetine i teletine i naravno, jagnjetine. Negde u Tuzli sam uz taj ćevap umesto jogurta ipak pio pivo.
Za kraj, što se BiH tiče, ostavljam banjalučki ćevap. Moram prvo ispričati jednu anegdotu. Kad sam se 1982. verio sa mojom, posle svih ovih godina, i dalje suprugom Cvetom, krenuli smo za Banja Luku, uoči Božića. Čekajući autobus za Kruševo brdo, naša destinacija je bila Grabovica, gde mi je živela familija a i danas žive oni koji su preostali. Na staroj autobuskoj stanici koja je bila i ostala deset puta bolja i funkcionalnija od današnje, privukao nas je neodoljivi miris ćevapa. Cveta koja nikada pre toga nije znala ni da postoji banjalučki ćevap, otvorenih očiju i netremice je posmatrala dok su se po četiri komada u bloku pekli na platama, a preko njih bila nabačena okrugla lepinja koja je upijala sve te sokove prikom pečenja. Stekao sam utisak da joj je bilo malo tih 16 ćevapa u blokovima od po četiri, što se tada popularno zvalo – velika porcija. I dan-danas kad je savladaju emocije, zna da kaže: „kad ćemo opet jesti one trkalezne (makedonski izraz za okrugle, lepinje)?
Banjalučki ćevap
Banjalučki ćevap, za razliku od ostalih, nema ovčetinu u svom sastavu nego kombinaciju junetine i teletine. Prilikom serviranja, stavljaju ga u ogromnu lepinju na čijem vrhu stave salvetu koju pričvrste čačkalicom.
Zanimljivo je da je banjačuči ćevap veoma popularan i u Beogradu, na Sarajevskoj ulici (ne znam da li postoji danas), gde su takođe bile gužve i nepregledne linije čekanja.
Beogradski ćevap
Po odlasku iz BiH, prve ćevape sam gustirao u Srbiji, tačnije Beogradu. Tu sam okusio takozvani srpski ćevap koji, osim junetine i teletine, obavezno ima i svinjetinu. A sam proces pravljenja je maltene isti kao i kod prethodno nabrojanih. Uz taj „srpski ćevap“ obavezno sam ljuštio po jednu ili dve čašice šljivovice po čemu su Srbi prvi u svetu i na kraju – zalivao banjalučkim „Nektar“ pivom (ovo mu dođe kao lokal patritizam, hahahahha).
Leskovački ćevap
U celoj Srbiji ćete naći najukusnije moguće ćevape. U Nišu, u čuvenoj „Džerima“ kafani koja se nalazila na samom izlazu prema Beogradu i u koju su obavezno svraćali umetnici, političari, sportisti, boemi, oficiri, stranci… u njoj je i pokojna Usnija Redžepova započela bogatu muzičku karijeru. Mada je, kad uđete u nju, ličila na neki mračni tunel i prčvarnicu, imala je šmek i reputaciju kojoj je bilo teško odoleti. Ne znam da li i danas postoji, ako neko zna neka u komentaru, ostavi.
Da i ne spominjem Leskovac (ovaj ćevap se na mnogim mestima prodaje na kilo. Ako su bogati dobićete manje, a ako su “tankopičasti” onda će ih biti više), Vranje, Zlatibor, Užice, Kraljevo, Čačak…
Novopazarski ćevap
Zanimljivu anegdotu, vezanu za ćevape, imam iz Novog Pazara. Godine 2003. sa tadašnjim predsednikom Udruženja za obnovu Đurđevih Stupova koji se nalaze iznad Novog Pazara, advokatom Miljanom Milićem i kontraverznom glumicom-režiserom Jelenom Golubović, krenuo sam put tog zdanja koje je izgradio Đurađ Branković.
Bilo je jutro i posle živopisne vožnje Ibarskom magistralom, zastanemo u Novom Pazaru čije su ulice uveliko bile načičkane raznom robom, uglavnom kopijama čuvenih brendova koja je stigla iz Istambula. Privukao nas je miris ćevapa iz jedne letnje bašte i odlučimo da se baš tu „omrsimo“. Jelena koja je držala do linije, naruči pola porcija, a Miljan i ja „veliku“. Donese konobar opojni specijalitet i pita šta ćemo popiti? Ja, kao iz topa: „Hladno pivo, kakvo god imate“! Konobar onako skrušeno: „Izvinite, gospodine, ne serviramo alkohol. Tek naveče“!
Pomirim se sa jogurtom i to onim kvalitetnim prirodnim sa Golanske visoravni. Uz priču, gura me Miljan laktom i kaže: „Rade, jedi to brže dok se nisu ohladili!“ Ja ga začuđeno gledam i nije mi jasno. „Oni ovde prže na loju pa ako se ohlade, zgadiće ti se!“ I, naravno, u roku od dva-tri minuta, smažem ja svih 16 komada!!!
Makedonski ćevap
Makedonija je, što se ćevapa tiče, uglavnom replika Srbije. I oni koriste svinjsko meso uz ostala, ali znaju da vam uz ćevape serviraju i ljutu papričicu, kao i u Leskovcu i Vranju. Oni nemaju svoj, da kažem, makedonski ćevap i u svim gradovima, po istim receptu, serviraju srpske, ali su ništa manje ukusni od svih prethodno nabrojanih. Opet, u mestima poput Gostivara, Tetova, Debra… serviraju vam ćevape koje prže na loju i to morate jesti dok je vruće.
Ćevape sam jeo i u Crnoj Gori, Hrvatskoj i Sloveniji ali oni isključivo nude neke od već nabrojanih, sve u zavisnosti iz kojeg kraja dolaze vlasnici ćevapčinica.
Postoji, nezvanični – kafanski ćevap i ona kafana koja ga nema, bolje da odmah stavi ključ u bravu.
Fantastične ćevape sam probao i 1986. u Ćustendilu (Bugarska) koji su uz to i prilično dugački, tako da je ćevap opšte prihvaćen i neprevaziđen specijalitet na Balkanu. Znači, kad si gladan, svakiu ćevap je „najbolji“!
Prijatno! Očekujem da se čitaoci oglase sa svojim iskustvima.
Rade BERAK
Ja lično sam rođen i odrastao u Srbiji i ne volim kad ćevapi ne sadrže svinjsko meso, a još manje volim odnosno ne mogu da jedem kad sadrži ovčije meso, takvi ćevapi blago rečeno smrde. Dakle za mene je Leskovac mama što se tiče roštiljskog mesa.