Podvarak je jedno od starih dobrih jela, omiljenih naročito zimi, kad je hladno. Moja pokojna baba Mićinica (pravo ime Draginja) je bila vrthunski kuvar ali i jako pragmatična i promućurna osoba. Ona je znala da napravi podvarak na svoj način koji sam i ja danas spremio uz moj mali dodatak. Istine radi, ona je pre pola veka prva počela da pravi to jelo u najlepšem selu na svetu – Grabovici.
Kad su veći praznici, kao recimo što je Vaskrs, obično ostane mnogo pečenog mesa. Baba Mićinica je već sutradan znala da ostatke mesa – svinjskog i jagnjećeg, usitni, pri čemu tome doda i dimljenu sušenu slaninu isečenu na male kockice. Sve to zajedno sa sitno seckanim crnim (crvenim lukom), na svinjskoj masti proprži. Današnje domaćice greše kad umesto masti stavljaju ulje. Mast je znatno zdravija i dokazano je da prilikom prženja isparava onaj masni sastojak i ostaju samo vitaminski i hranjivi sastojci, dok to nije slučaj sa uljem.
Ali da se vratim na pripremu podvarka na Mićiničin način. Dakle, kad je to uprženo u isto se doda oceđen već kuvani kiseli kupus ribanac ili isečen na sitno od glavice ukoliko nemate ribanac. Ovde treba napomenuti da je dobro baciti prvu vodu kad kupus provri ukoliko je malo više kiseo. Kupus se potom nekih 5 munuta dinsta u šerpi ili loncu zajedno sa već uprženom masom, onda se doda lovor list, biber, nalije voda i ostavi da krčka jedno pola sata, vodeći računa da se kupus ne raskuva pa da bude bljutav.
U međuvremenu zagrejati pećnicu na 200 stepeni, a tepsiju u kojoj će se podvarak peći namazati opet svinjskom mašću. Kada je kupus ukuvan, dodati mu sitno seckane beli luk i peršun, sasvim malo začina C ili soli (šta ko voli), pa izmešati smesu. Istu potom izručite u tepsiju, po vrhu, e ovo je moj dodatak, pošto u vreme babe Mićinice teško da se moglo doći do toga, poređate prethodno obarene kranjske kobasice. Stavite u rernu i pustite da se peče oko sat, sat i po vremena. Naravno, za to vreme pratite da kobasice ne zagore tako što ćete ih okrenuti i smanjiti temperaturu.
Kad je pečenje gotovo, podvarak se može jesti takav kakav jeste, budući da u njemu već imate dosta hranjivih sastojaka. Međutim, oni koji žele mogu ga konzumirati uz vruću proju ili lepinju, pa čak i pečen krompir – šta ko voli. Ja sam danas išao sa podvarkom koji me podsetio na moju dobru pokojnu babu, legendu sela Grabovice kod Banja Luke. Uz to, čašica ljute šljivovice pa onda čaša crnog vina ili pivce i – prste da poližeš.
Ne treba ni da spominjem da su ljute papričice ko poručene uz podvarak.
Prilikom pripreme podvarka, društvo mi je pravio naš domaći ljubimac, dvogodišnji mačak Šifti (Shifty) koji se celo vreme oblizivao, znajući da će na kraju od svega toga i njemu ponešto pripasti.
Napomena: primetio sam da neke domaćice i domaćini koji prave podvarak u isti stavljaju i alevu papriku što je po meni nepotrebno i izaziva kiselinu. Obično se uz jela od kiselog kupusa izbegava aleva paprika.
Bon apetit!
RADE BERAK
